Za bratislavské kaviarne sa rozhodne nemusíme hanbiť, prezrádza v rozhovore Filip Beňo, zakladateľ značky Make it better, ktorá ponúka baristické kurzy i profesionálne poradenstvo pre majiteľov gastroprevádzok. Okrem kávy sme sa rozprávali aj o jeho podnikateľských začiatkoch i o tom, čo chystá do budúcnosti.

> Čo vás priviedlo do sveta kávy?
V podstate náhoda. Moja kávová cesta sa začala veľmi neromanticky – pred pätnástimi rokmi pri umývaní riadu v kaviarni vedľa detského kútika v jednom z bratislavských nákupných centier. Po pár mesiacoch som sa prvýkrát dostal za kávovar a naberal skúsenosti takpovediac „za pochodu“, v rýchlom tempe rôznych gastroprevádzok. Tých som počas nasledujúcich rokov vyskúšal celkovo až štrnásť, niekde som vydržal rok, inde len pár dní.

Práca v gastronómii totiž nie je vôbec jednoduchá, mne to však dalo veľa, bola to naozaj tvrdá príprava, bez ktorej by som nerobil to, čo robím teraz.

> Kam vaša kávová cesta pokračovala a kde ste získali skúsenosti s organizovaním kurzov?
Veľkým zlomom bol pre mňa nástup do vtedy začínajúcej pražiarne Goriffee v knižnici Goetheho inštitútu, špecializujúcej sa na výberové kávy, ktoré dovážala z Rwandy.

Zhruba v tom období ma na základe mojich fotografií latte art, teda obrázkov na mliečnej pene, ktoré práve v tej dobe naberali na popularite, oslovil Branislav Gröhling s ponukou participovať na jeho projekte Education. Išlo o projekt na podporu vzdelávania študentov stredných škôl a ja som mal za úlohu pripraviť a viesť baristický kurz.

Bola to pre mňa obrovská skúsenosť, vtedy som ešte nevedel, že do istej miery predznamenala moju ďalšiu profesijnú dráhu a že vedeniu kurzov sa jedného dňa budem venovať takpovediac na plný úväzok.

> Priblížte nám projekt Make it better. Čo stálo na začiatku? A prečo práve tento názov?
Pri zrode projektu paradoxne nebola na stole šálka kávy, ale pohár piva. S kamarátmi z gastrosféry sme sa v jednom podniku rozprávali o tom, ako mnohým podnikateľom v slovenskom gastrobiznise stačí zotrvávať vo svojej komfortnej zóne a nezlepšovať svoju ponuku a kvalitu svojich služieb.

Make it better malo za cieľ pomôcť kaviarňam, barom a reštauráciám zdokonaľovať sa a prinášať do nich nové trendy.

Úvodné nadšenie mojich kamarátov postupne opadlo a nápad šiel takmer do stratena. Až neskôr ma jeden kamarát oslovil, či ho nenaučím už spomínaný latte art. Môj úplne prvý kurz prebehol v noci v zatvorenej kaviarni a v projekte Make it better som pokračoval sám a zacielil ho vyslovene na baristov a kaviarne.

> Čo všetko klientom na kurzoch ponúkate?
V ponuke mám tri typy kurzov.

Prvým, akousi vstupnou bránou, je basic kurz, kde s účastníkmi na intenzívnom 8-hodinovom kurze preberieme základy baristického remesla, kde sa zoznámia so všetkým
podstatným.

Na každom sa venujem len dvom klientom, aby som sa im mohol venovať naplno, a bežne na jednom kurze spolu pripravíme až 100 šálok kávy, od espressa až po kapučíno.

Vysvetlím im rozdiel medzi komoditnou a specialty kávou, porozprávam o technikách praženia i o tom, akú dôležitosť pri príprave zohráva voda.

Druhým je kurz s názvom brew it better, ktorý je zameraný na filtrované kávy. Ide o pokročilejší kurz, kde sa s klientmi venujem detailom problematiky prípravy pour over, teda prekvapkávanej kávy.

Oba kurzy prebiehajú u mňa v „kurzovni“ v bratislavskej Petržalke. Tretí, business kurz, je už externý, na ktorý si zabalím náradie, váhy, kanvičky a vydám sa na cestu priamo do prevádzok, kde s personálom strávim celý deň.

> Vieme o vás, že svojimi vedomosťami a skúsenosťami pomáhate mnohým majiteľom kaviarní. Priblížte nám svoje poradenské služby.
Moje poradenstvo v rámci konceptu guidance je určené primárne kaviarňam ešte pred otvorením. Klientom radím v komplexných témach, akými sú výber kávovaru, mlynčeka a ďalších doplnkov, ale aj výber menu, pri ktorom s klientmi ochutnáme výberové kávy z celého sveta a vyberieme pre nich tú najvhodnejšiu.

Konzultujem tiež 3D návrh baru, aby práca dávala zmysel z ergonomického a technologického hľadiska, a podobné detaily.

Súčasťou je aj dvojdňový kurz pre personál priamo na prevádzke, kde sa venujem aj zlepšovaniu komunikácie s klientmi a konkrétne role-play techniky zameranej na upselling, teda prezentáciu konkrétnej ponuky kaviarne. Dovolím si povedať, že služby v takomto rozsahu u nás neponúka takmer nikto.

> Svoju činnosť ste rozšírili aj o predaj a servis technológií do kaviarní.
Asi pred dvomi rokmi som začal predávať prístrojové vybavenie do kaviarní, je to totiž moja veľká vášeň. Za roky praxe som sa naučil tieto prístroje dokonca aj servisovať, pretože občas sa mi stalo, že mlynček alebo kávovar sa pokazil a bolo ho treba rýchlo opraviť. Veľmi ma baví tieto veľmi zložité prístroje rozoberať a diagnostikovať, kde nastala porucha.

Postupne som si aj v tomto smere vybudoval klientelu viacerých kaviarní, kde ponúkam aj svoje servisné služby.

Klientom pritom pred nákupom zariadenia vždy radím, že dôležité je si uvedomiť, akým smerom sa má ich kaviareň uberať. Ja im na základe toho pripravím cenovú ponuku na mieru a otvorím dvere k overeným dodávateľom s najlepšími cenami a sortimentom.

> Koľko klientov ste už naučili pripraviť dokonalú šálku kávy? A v ktorých kaviarňach nájdeme váš rukopis?
Kurzov som doposiaľ zorganizoval už vyše 500, strážim si však maximálny počet účastníkov na jeden kurz tak, aby bola zachovaná kvalita. V úvode projektu Make it better som organizoval jeden kurz týždenne, teraz ich však za týždeň spravím aj štyri, keďže sa mi podarilo pomerne úspešne rozbehnúť sociálne siete a o kurzy je veľký záujem.

Čo sa týka kaviarní, ktorým som poskytoval poradenstvo, do dnešného dňa je ich okolo pätnásť, pričom úplne prvou bola jedna kaviareň v Púchove, ktorá úspešne funguje doteraz. Väčšinu však tvoria bratislavské koncepty.

> Čo považujete za najčastejšiu chybu v slovenských kaviarňach? Ako hodnotíte ich úroveň v porovnaní so zahraničím?
Často sa stáva, že majitelia zbytočne šetria na miestach, kde by nemali. Mám na mysli najmä technické vybavenie, keď im pár sto ušetrených eur na vodnom filtri neskôr pri poruche spraví na kávovare škodu za tisíce.

A úroveň slovenských kaviarní? V Bratislave hodnotím úroveň ako veľmi dobrú, určite lepšiu ako vo Viedni, kde tamojšie kaviarne napriek ich histórii a kaviarenskému charakteru mesta ustrnuli hlboko v minulosti a kvalita ich ponúkanej kávy je často vyslovene zlá.

V porovnaní s Viedňou sú na tom lepšie i staršie bratislavské kaviarne, ktoré sa i napriek tomu, že fungujú aj vyše dekády, snažia svoju „kávovú hru“ stále zlepšovať a držať tak krok s mladšími a dravšími konkurentmi, ktorí sú na špici.

Budapešť je na tom približne rovnako ako Bratislava, prekonala nás však Praha, kde v posledných pár rokoch vzniklo naozaj kopec výborných kaviarní.

> A čo zvyšok Slovenska?
Čo sa týka regiónov, situácia je, samozrejme, o niečo horšia, ale napríklad v Košiciach sa začína situácia meniť a aj tam vzniklo zopár zaujímavých konceptov.

Iný príbeh sú malé slovenské mestá, kde často kaviarne ponúkajúce špičkovú výberovú kávu úplne chýbajú. V tomto vidím veľkú dieru na trhu, ktorá čaká na zaplnenie, pretože Slováci dobrú kávu vedia oceniť.

V poslednom čase sa u nás navyše otvorilo množstvo malých i väčších pražiarní, rastú v prenesenom zmysle ako huby po daždi, ich počet by som tipol na už vyše päťdesiat. Kávová kultúra teda u nás žije a i jej úroveň sa zlepšuje. Stále však treba robiť v tomto smere osvetu.

> Aké sú aktuálne trendy v kaviarenskom biznise?

Trendom už snáď dekádu ostáva svetlé škandinávske praženie, ktoré ponúka silnejšiu aciditu, pri ktorom vyniknú ovocné tóny kávy.

Trendom je tiež filtrovaná káva a do popredia sa čoraz viac dostávajú nové spôsoby spracovania kávy ešte pred jej pražením. Pridávajú sa do nej rôzne kvásky, ktoré kávové semiačka – nie zrná, ako sa bežne hovorí – fermentujú iným spôsobom a tým zmenia celkovú chuť kávy. Pred pražením sa do kávy pridáva napríklad aj citrónová tráva alebo ovocie, ako broskyne alebo jahody, čo tiež vo výsledku veľmi zaujímavo mení jej charakter po pražení.

> Čo plánujete do budúcnosti? Máte nejaké novinky, na ktoré sa môžu fanúšikovia kávy tešiť?
Keďže rozsah mojich aktivít postupne narástol do rozmerov, že ich prestávam všetky stíhať, rád by som Make it better rozšíril aspoň o jedného ďalšieho kolegu. Momentálne som rozbehol predbežný výberový proces, v hľadáčiku mám zopár šikovných baristov, ktorí by mi pomohli s vedením kurzov.

Plánujem tiež vytvoriť e-shop s ponukou balíčkov kaviarenských prístrojov, teda mlynčekov, kávovarov, filtrov a ďalších doplnkov pre prevádzky tak, aby bolo vybavenie kaviarne pre majiteľov čo najjednoduchšie a aby si mohli bez dlhého rozmýšľania vybrať to, čo im bude najviac vyhovovať. Od jednoduchšieho vybavenia až po špičkové stroje ponúkajúce to najlepšie, čo najnovšia technológia umožňuje, napríklad automatické čističe na páku, tam pre či napeňovače mlieka.

Výhľadovo uvažujem nad expanziou svojich služieb do Prahy, kde už mám vytvorené kontakty a potenciálne biznisové vzťahy. Zatiaľ to však nechávam v rovine úvah, aj tu v Bratislave mám momentálne práce vyše hlavy. S kofeínom prichádzam do styku často, nie je to teda nič nezvládnuteľné.

Autor: